先日、山の先輩の別荘で味噌作り講習会を
やっていただきました。
講習後、材料も少し提供していただくことになったので
さっそく来週にでも作ります。
ありがとうございます。感謝です。
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・・・大豆の中でも希少な緑豆、
しかも無農薬の在来種です。
・・・同量の水で湯がく。
手にとってみて簡単につぶれるくらいまで煮込む。
それと煮汁は捨てないで、後で使用しますよ。
・・・餅つき機には煮豆粉砕用の専用フィンが付いているそうなので、
必ずそちらを使って。
・・・出来上がった豆と麹を混ぜます。
◎目安分量は以下に
麹 ２キロ
豆 ２キロ
塩 ７５０グラム
板酒の粕 ４００グラム
これだけ！っていうくらいシンプルですね。
・・・混ぜ合わせる時、やはり水分が全然足りません、どうしましょ・・
（この時加える塩の分量は目安分量から４５０グラム）。
ここで煮汁の登場です。やわらかい団子くらいかな・・。
煮汁は少しずつ足すこと。
・・・はい、味噌の赤ちゃんが出来上がりました。
漬け込む樽はすべて焼酎で消毒すること。
先生は芋焼酎が好みとのこと。
樽の底に目安分量の残りの半分１５０グラムをひく。
・・・味噌の赤ちゃんを手のひらに乗るくらいの玉にして
投げ込む感じで樽の角から埋めていきます。
勢いよくね。
・・・詰め終わったら残りの塩１５０グラムをまぶし、その上から
ガーゼをひく。さらにその上から板粕を隙間無く引きつめる。
カビ防止の効果があるそうです。
フタをしてこのままで暗所に保管します。
５月の連休前くらいに板粕をとり天地混ぜ合わせます。
この状態で再び暗所に戻します。
ここで取り去った板粕は適度に塩分と豆のうまみを吸収していて
大根などを漬け込むと非常に美味しい粕漬けが出来上がるとのこと。
初味噌は８月のお盆頃にはもういただけるそう。
この味噌を長く漬け込んでいると、
うわばみに濃い水分が出てくるそうですが
これは醤油。これまた美味しくいただけるらしいです。
本当、失敗はないとのこと。
レッツ・メイキング・味噌！
挑戦しますね。
山の先生、お疲れ様でした。
本当にありがとうございました。感謝です。
kameo@tanima
