念願でした糀作りに挑戦させていただきました。
元但馬杜氏（たじまとうじ）の工房に通し３日間お邪魔しました。
ありがとうございました。
作り上げた甘酒は至上の美味さです。
・・元但馬杜氏の工房では糀出しは電気せいろで。
２０キロだとこのせいろ３枚ですね。
・・今回糀出しのお米は１８キロ。
・・お湯が沸騰して夏は約１時間（冬は１．５時間）。
蒸し上がったら平たくのばす板の上に麻のガーゼを引き糀室へ移動。
・・糀室（こうじむろ）の扉には仕上がるまでのタイムスケジュールが・・。
ちゃんと時間を守って状態チェックと温度・湿度管理。
それとお米の温度が均一になるよう混ぜ合わせる作業が・・。
大変。頑張るぞ！
・・さて、お米の温度が３５度くらいになりました。
これに麹菌を振り掛ける（２０キロのお米に対し菌１５グラム程度）。
よくませ合わせます。
これからちゃんと布で覆い１０時間おきます。
糀室の中は温度２８度、湿度２５％。
コレを保つよう昼間は換気と打ち水、夜はヒーターをつけますよ。
ちょくちょく糀室はのぞきます。
・・１０時間後、布を取ります。お米の温度が４５度くらいに上がっています。
お米の温度を３５度くらいに下げるため、お米が均一な温度にするため
混ぜ合わせます。あ、あ、熱いです。でもすぐ温度はさがります。
１回目のここで重要なのは米がばらばらになるよう優しく混ぜること。
くっついてるとその部分、中まで菌が到達しません。
重要な作業です。頑張ります。やさしく、やさしく。
出来上がると温度計を差し込んで２枚の布でやさしく覆います。
◎
上記作業１０時間後
上記作業６時間後
上記作業６時間後
繰り返します。
上記作業６時間後
お米が白く糀に変わってきました。
ここからは徐々に乾かしながら進行させるので
かけてあった布は一枚に。それとお米全体に
溝を切っていきます。これは乾燥を促すため。
この状態で６時間おきます。
上記作業６時間後
混ぜ合わせまた溝をきっていきます。
これから６時間後についに完成です。
・・完成しお米から出来上がった糀は糀室から出し広げていきます。
・・ここでも溝を切って乾燥を促します。
この状態で１０時間。湿気が取れ常温まで下がれば出来上がりです。
元但馬杜氏のこの工房では仕上がり重量はお米に対し＋５％増し。
ちなみにスーパーなどで売られている板麹（こちらはこの漢字ね、花じゃない）は
途中で水打ちしてお米の外側で菌を増殖させているので板に出来る。
重量も＋１５％増。
この場合だと菌はお米の中に入らないので出来上がった糀の糖度は低い。
TIMES Wild Thing Cafe にてお試しください。
塩糀等で料理のバリエーションも増えます。
@TIMES Wild Thing Cafe
出来上がった糀で作り上げた甘酒の
美味さに驚愕。
ちゃんとした仕事は味というカタチで現れる。
勉強になりました。
塩糀でこんどは料理です。
kameo@tanima
